Får man hälla socker i vinet?

Olika regioner har olika lagar, men generellt sett är svaret nej. Man får inte tillsätta socker i vin. Däremot är det ofta tillåtet att tillsätta socker i druvmusten före eller under jäsningen – alltså innan det blir vin. Om man vill påverka det färdiga vinet måste man dock använda koncentrerad druvmust i stället för socker.

De druvor som används för att göra vin är mycket sötare än de vi köper för att äta. Det är sockret och jästen som gör att druvmusten jäser och omvandlas till vin. Ju sötare druvor, desto högre alkoholhalt, men bara till en viss gräns – de flesta jästsorter dör vid 15–16% alkohol. Viner som får jäsa ut på det här sättet brukar innehålla mindre än 3 gram socker per liter. 

Om det är soligt och varmt blir druvorna sötare än om det är regnigt och svalt. Ganska logiskt, eller hur? Det gör att olika regioner har olika förutsättningar, men självklart också att det varierar från ett år till ett annat. I svala klimat och vid dåligt väder kan det helt enkelt vara svårt att få druvorna att mogna ordentligt. 

I lagens namn

För att komplicera livet ytterligare för den stackars vinmakaren stipulerar vinlagen vanligtvis en lägsta alkoholhalt, som alltså kan vara svår att få till om inte druvorna är tillräckligt söta. Och det är då sockret kommer in i bilden. I många regioner är det tillåtet att tillsätta socker – vanligt socker från sockerbetor eller rörsocker – för att hjälpa jäsningen på traven och höja alkoholhalten. Det kallas ”chaptalisering” och är bara tillåtet före eller under jäsningen. Man får dock inte höja alkoholhalten hur mycket som helst. Olika regioner har olika lagar även för detta, men vanligtvis ligger det tillåtna någonstans mellan 1 och 3 % (riktigt dåliga år kan man ansöka om mer).

Vinmakaren kan ibland (jepp – även detta beroende på den aktuella vinlagen) välja att tillsätta koncentrerad druvmust i stället för socker. Druvmust är i och för sig dyrare, men vissa anser att den ger ett mera naturligt vin. Oavsett vilket man väljer – socker eller druvmust – så blir inte vinet i sig sött av detta eftersom sockret ju omvandlas till alkohol. 
Just druvmust får faktiskt tillsättas även efter jäsningen. I dessa fall gör man det för att höja sockerhalten – vilket i sin tur kan vara ett sätt att dölja mindre angenäma egenskaper hos vinet.

Numera skriver Systembolaget ut hur många gram socker ett vin innehåller per liter. Många av de populära vinerna har avsevärt högre sockerhalt än 3 gram men det betyder alltså inte att man har tillsatt socker i själva vinet. 
Det kan vara ett vin som är gjort på så söta druvor att jästen har dött av alkoholen innan sockret tog slut eller att vinmakaren av någon anledning har valt att avbryta jäsningen innan vinet har jäst ut (vilket ofta resulterar i en lägre alkoholhalt).
Det kan också vara ett vin som är gjort på delvis torkade druvor. Hit hör till exempel Amarone, vars popularitet har resulterat i en uppsjö mer eller mindre seriösa kopior (ofta med beteckningar som appasimento eller passito på etiketten).
Men det kan också vara ett vin där man har tillsatt druvmust. Just dessa tycker jag personligen ofta är lite trista – det vill gärna bli för mycket saft av det hela.

Det är du som bestämmer

Man kan tycka vad man vill, men uppenbarligen är det många svenskar som har fått smak för dessa förhållandevis söta viner. Konsumenterna efterfrågar och monopolet bistår genom att fylla hyllorna. Trenden börjar visserligen vända så sakteliga, men de fem röda viner som såldes mest på Systembolaget under 2017 hade alla mellan 6 och 12 gram socker per liter. 

För den som vill begränsa mängden socker kan det alltså vara klokt att slänga en blick på hylletiketten nästa gång. Det finns massor av härliga viner med en sockerhalt som ligger under 3 gram per liter. Sannolikheten är då också stor att dessa gram kommer från de druvor som har skapat vinet!

PS. Det är skillnad på söta och söta viner. Jag är – i rätt sammanhang – löjligt förtjust i viner med naturlig sötma, oavsett om det är en härlig Riesling där en hög syra balanserar restsockret eller om det är ett maffigt dessertvin. De sistnämnda kan du läsa mera om här.