Söta viner
Okej, så du har koll på hur man gör vin rent generellt… Inte? Läs då gärna "Vin helt enkelt" först.
Nu då? Bra!
För att göra ett sött vin så måste druvmusten innehåller mera socker än vad jästen kan (eller tillåts) förbruka. Antingen så finns förutsättningen naturligt – eller så får man hjälpa naturen lite på traven.
Sen skörd
Precis som andra frukter så blir förstås även druvor sötare ju mer mogna de blir, så ett sätt är att skörda riktigt sent. Olika länder använder olika beteckningar för detta:
- Spätlese, Auslese eller Beerenauslese i Tyskland och Österrike (Beerenaulslese är sötast)
- Vendange Tardive i Frankrike
- Late Harvest i Nya Världen
Det här funkar under vissa förutsättningar, men i många fall behöver sockerhalten koncentreras ytterligare på ett eller annat sätt.
Torkade druvor
Om man nu tycker att det känns riskabelt att låta druvorna hänga kvar i vingården väldigt länge så kan man välja ett säkrare alternativ. Att plocka de mogna druvorna och lägga dem på tork under mera kontrollerade former – antingen i solen eller i speciella torkrum. De vanligaste vinerna gjorda på det här sättet hittar du i Italien i form av:
- Recioto – vitt från Soave och rött från Valpolicella (dessertvinsversionen av Amarone)
- Vin Santo från Toscana
Ädelröta
Grundförutsättningen är mogna friska druvor som hänger kvar på vinrankorna sent på hösten. Tänk dig dimmiga, fuktiga morgnar i kombination med varma och torra eftermiddagar.
Det inträffar inte varje år och absolut inte i alla regioner, men under visa förutsättningar kan druvor då angripas av ädelröta (botrytis cinerea på latin för den som vill briljera). Det som händer är att druvskalet försvagas, vattnet avdunstar och druvorna skrumpnar. Både socker och smaker koncentreras alltså, men dessutom tillför själva rötan smaker till det färdiga vinet. Det låter kanske inte så gott, men jag lovar - det är det!
Vissa druvor är mera mottagliga än andra för botrytis; t.ex. Riesling, Sémillon och Chenin Blanc.
Just den här rötan blir vinodlaren alltså inte speciellt ledsen över eftersom den gör det möjligt att göra tämligen unika viner. Här hittar vi flera av de klassiska söta vinerna som t.ex:
- Sauternes från Bordeaux i Frankrike
- Tokaji från Ungern. Det vanligaste är Tokaji Aszú där antalet puttonyos indikerar hur sött vinet är (det sötaste har 6 puttonyos, men även 3 är sött)
- Trockenbeerenausleese (TBA) från Tyskland (det finns Trockenbeerenausleese utan ädelröta, men oftast behövs det botrytis för att sockerhalten ska bli tillräckligt hög för denna klassificering).
Kanske inte fullt lika kända, men väl så goda viner gjorda på det här sättet kan man hitta i bl.a. Loire och Alsace i Frankrike samt i Australien.
Frusna druvor
Ett tredje sätt är att låta druvorna frysa. Friska druvor får hänga kvar på vinstocken och skördas först när termometern kryper under 7 minusgrader. Då har vattnet frusit till kristaller och genom att krossa druvorna när de fortfarande är frusna så kan man avlägsna vattnet. Kvar blir en mycket koncentrerad must med hög sockerhalt.
Vinerna kallas för Eiswein i Tyskland och Österrike och för Icewine i Kanada.
I Tyskland använder man mestadels Riesling-druvor som i grunden har en mycket hög syra. Mmmmm… hög syra, ren, tydlig druvkaraktär, sötma… en svårslagen kombination.
Fler sötnosar
Sist men inte minst finns några viner där man väljer att avbryta jäsningen innan allt socker omvandlats till alkohol. Man jäser druvmusten i slutna ståltankar där trycket regleras för att bibehålla en liten mängd kolsyra. När alkoholhalten nått de stipulerade procenten avslutar man jäsningen genom att filtrera bort återstående jäst.
Resultatet blir ett sött, pärlande vin med en förhållandevis låg alkoholhalt (5-5,5%) där druvans egen karaktär får briljera. De bästa varianterna kommer från Piemonte i form av Moscato d’Asti och Brachetto d’Aqui, det första vitt och det andra ljust rött.
